Toscana

La cucina della Garfagnana

Nel variegato mondo della semplice cucina garfagnina sono da ricordare alcuni piatti tipici:
- il farro, un denso minestrone di fagioli borlotti, in cui viene messo a bollire questo saporito cereale di montagna; il piatto viene servito con un filo di olio extravergine crudo ed un pizzico di pepe;
- la polenta "incaciata", fatta con farina di mais e servita dopo averla disposta a cucchiaiate su un vassoio e condita con ragù e formaggio;
- la polenta di neccio, fatta con farina di castagne e consumata con formaggio, ricotta, salumi, ossi di maiale bolliti, frittata; questo piatto presenta alcune varianti, come i manafregoli, con il latte, e la vinata, con il vino ottenuto dalla torchiatura delle vinacce;
- il castagnaccio ed i necci (specie di crepes fatte tra due stampi di metallo roventi), serviti con la ricotta, costituiscono gustosi piatti invernali;
- la pasimata, dessert pasquale a base di farina, uova e uva secca, consumata al termine del pranzo pasquale assieme a "vino di grana", un vinsanto ottenuto sgranando e lasciando appassire gli acini più sani del grappolo d'uva.

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Il farro

Ingredienti: 200 g di farro della garfagnana, 1 kg di patate, 1/2 kg di fagioli borlotti freschi, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 carote, 2 zucchini, 1 manciata di fagiolini, 1 porro, 2 pomodori maturi, 2 foglie di cavolo, alcuni steli di prezzemolo, 2 coste di bietola, 100 gr di prosciutto con la propria cotenna, sale.
Realizzazione: Preparare un pesto con basilico, aglio, prezzemolo, formaggio parmigiano grattugiato e olio extravergine.
Portare a bollore 5 litri di acqua e farvi cuocere per due ore il prosciutto e le verdure tagliate a dadini, lasciando intera la patata e schiacciando invece qualche fagiolo.
Nel frattempo lavare e pulire il farro. Quando le verdure sono cotte si aggiunge il farro e si lascia cuocere ancora un'ora. Quando si toglie la pentola dal fuoco, si aggiunge il pesto.

La polenta incaciata

La polenta di neccio

La pasimata

 


Prodotti tipici dell'Alta Garfagnana

Azienda agricola
Il Cerreto
di Mannolini Domenico
LocalitÓ Caprignana - Tel. - Fax 058360828
Prodotti: Farina di castagne, Farro, Farina di mais, Castagne secche, Confetture di frutta Coltivazione e confezionamento in proprio - Farine ottenute con macinatura a pietra


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